Cave Garum: cata científica sobre producción, consumo y uso de graum

• SÁBADO 7 DE FEBRERO (11:30 horas) CATA MARIDAJE + VISITA ANTIQUARIUM.
• SÁBADO 14 DE MARZO (11:30 horas) CATA MARIDAJE + VISITA ANTIQUARIUM.
• DURACIÓN 2 HORAS

Visita al espacio Antiquarium, situado en la Encarnación, donde visitaremos estructuras relacionadas con la producción y consumo de alimentos en Hispalis y en la Betica Romana Romana (30 minutos).

 El Garum es uno de los productos más afamados de la época romana, suscitando en la actualidad un gran interés por la historia de su producción, su uso y toda la potencia gustativa que atesora. En esta degustación científica viajaremos a través del Mediterráneo antiguo, conociendo todos los secretos del garum y las diferencias que había dependiendo de la localización de las factorías donde se elaboraba.

En Arqueoastronomía, en colaboración con la Universidad de Cádiz, hemos recuperado con rigurosidad científica el garum y su uso en la cocina romana y contemporánea. Dos estudios científicos, el primero de ellos en Pompeya, con garum de boquerón, de típica producción en la zona central del Mediterráneo; y el segundo centrado en el barrio pesquero del yacimiento de Baelo Claudia (Tarifa) con garum a base de aligotes, atún, rojo y otras especies, arrojan datos suficientes como para descubrir los secretos gastronómicos que encierra el garum. En la experiencia Cave Garum, podemos degustar estas y otras elaboraciones derivadas del garum, que nos permitirán apreciar toda la potencia organoléptica de esta joya culinaria de la antigüedad. También conoceremos todos los pasos de su producción, así como sus posibilidades de uso en la cotidianidad actual de nuestras cocinas a través de una cata maridaje que nos descubrirá todo el potencial clinario y las propiedades organolépticas del garum gaditanum de la antigua Roma, ingrediente recuperado por arqueólogos, de uso común en los más prestigiosos restaurantes de Europa.

• • Mousse de hallec con mejillón frito sobre tosta de pan. Vino Columella.
    • Vino:  Baetica Columella. Crianza biológica en dolium. 90% Palomino. 10% moscatel.
  • Caballa en salsa alejandrina de Apicius.
    • Vino: Paladio. Crianza oxidativa en dolium.
  • Tataki de atún en oxygarum.
    • Vino. Favonio 2022. Asoleo corto y crianza biológica en dolium. Vidueño. fermentación de
  • Chicharrón especial de Cádiz con Flor de Garum y lima.
    • Vino: Mulsum 2022. Fermentación con miel y especias. Cabernet Sauvignon